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自 序 告訴你所有好玩，又有一點點噁心的消化道妙聽聞

第一章 鼻子的功能：品嘗味道和味覺沒太大關係
第二章 我要吃腐胺：你的寵物和你不一樣
第三章 肝臟和民情輿論：我們為什麼吃我們所吃，卻不吃我們所不吃
第四章 最長的一餐：完全咀嚼能不能降低國債？
第五章 難受反胃：博蒙特和聖馬丁之間的酸味關係
第六章 口水晶瑩剔透：來人哪！把它用瓶子裝起來
第七章 櫻桃小丸子：口腔實驗室的生涯
第八章 大口猛吞：被活吞時該如何逃生
第九章 晚餐的復仇：你吃的東西會不會反過來吃你？
第十章 吃太飽：吃死自己的學問
第十一章 Ｘ他們的：消化道竟然是共犯
第十二章 可燃的你：氫氣與甲烷之謎
第十三章 死人的脹氣：以及胃腸脹氣研究史上的其他趣聞
第十四章 可疑怪味道：惡臭的脹氣除了令人紛紛走避，還能做什麼？
第十五章 吃上去：消化道是雙向道嗎？
第十六章 阻塞不通：貓王的巨結腸症，以及因便祕而死的一些省思
第十七章 噁心因子：我們可以治好你的病，不過有件事……

序言

　　一九六八年，在加州大學柏克萊分校，有六位年輕人做了一件非比尋常且史無前例的事。

　　儘管當年有特殊的時空背景與社會氛圍，但這件事跟不合作主義（非暴力抗爭）或迷幻藥物都扯不上關係。由於事發現場在營養科學系，我甚至無法確定這群人是否穿著喇叭褲或留著古怪的鬢角鬚。我只知道很粗淺的實情：這六個年輕人進入了代謝實驗室，在裡面待了兩天，測試以死細菌製成的食品。

　　當時太空探索的狂熱伊始，美國航太總署（ＮＡＳＡ）一心想飛上火星。假如太空船裝載了兩年飛行任務所需的食物，保證會重到無法發射升空。因此急需研發所謂的「生物再生」菜色，也就是說要用太空人的排泄物成分來養出食物。這六個年輕人寫出的論文，標題為〈人類對以細菌為食的不耐性〉，巧妙的為此研究下了結論。撇開受測者Ｈ歷經的嘔吐、暈眩，以及十二小時內的十三次排便，就單以美學來說，就應該停止進一步的研究。他們把淺灰色的產氣桿菌（Aerobacter）弄成泥漿狀上菜，據說黏糊糊的令人反胃。而Ｈ桿菌（H. eutropha）則是有一種「鹵素味」。

　　某些圈內人對這件事很不以為然。我在一篇研究太空合成食品的文章裡發現這段
話：「男人女人……不是在攝取養分而是在進食。不僅如此，他們……是在享用三餐。心思單純的生化學家或生理學家似乎覺得飲食這種人類行為無關緊要，甚至有點無聊，但它依然是人類處境中根深蒂固的一部分。」

　　這個論點很到位。柏克萊這群人似乎是找答案找過頭，而少了一點定見。當你可以辨識出路燈的味道時，這個實驗營養學就該暫時休兵了。不過，我想為這些「心思單純的生化學家或生理學家」說句公道話（身為作家，我還得靠這些人過活哩）。這些科學家專門對付沒人想過的問題—或沒人敢問的問題。例如：胃的研究先驅博蒙特（第四、五章）曾把舌頭伸進實驗者胃裡的胃瘻管；瑞典醫生基艾貝格（第十章）用餐椅撐住屍體來研究胃容量；馬尚地（第十三章）是鑑別腸道氣體化學成分的第一人，他為研究增色，靠的是上斷頭台時最後一餐還正在消化的四個法國囚犯；費城的消化不良專家梅茲（第九、十章），幫能一口吃下兩份熱狗的大胃王拍Ｘ光片，看看對於消化不良能有什麼大發現；當然，還有那群柏克萊的營養學家，他們把細菌舀到餐盤裡，然後像緊張兮兮的廚師一樣往後退，看看會發生什麼事情。那頓飯是砸鍋了，不過整個實驗不論是好是壞，卻是本書的靈感來源。

　　說到關於吃的文學作品，在烹飪的喧鬧聲中，科學總是默默無聞。如同以「金縷般華貴的愛」來包裝「性」，我們也用「精緻的烹調和美食鑑賞」來包裝「維生的需要」。我超愛費雪及美食記者崔林（Calvin Trillin）的作品，但我也欣賞列維特（第十二、十三及十四章）的〈胃腸脹氣病患之研究〉、道爾頓（第八章）的〈蛞蝓能否存活於人類胃部之實驗調查〉，以及強森（P. B. Johnsen）的〈養殖鯰魚風味描述詞庫〉。我可沒說我不喜歡享用美食喔。我的意思是：人類的身體裝備（還有研究這些裝備的可愛怪咖研究員），和我們精心完成的上相擺盤一樣有意思。

　　民以食為天。世間男女都要吃東西，也都要攝取養分。他們把食物碾碎、塑型成一團濕濡的丸子，藉由一波接著一波的連續收縮，輸送到會自動揉壓的鹽酸袋裡，再倒進管狀的瀝濾場所，就在這裡，食物丸轉化成人類史上最難以啟齒的禁忌。午餐只不過是序幕。

　　我的人體解剖學簡介還少了一大部分。少了什麼呢？少了克拉夫林老師科學教室裡那尊無頭、無四肢的塑膠人體模型。它的胸腔骨架早已不知去向，彷彿曾慘遭不可告人的工傷意外，只留下整組駭人的可拆式器官。人體模型擺在教室後方的桌子上，每天忍受小學五年級生無情的把內臟反覆拆解與重組。這本來是想讓小朋友認識自身內在構造，結果卻事與願違。器官就像拼好的拼圖一樣，井然有如肉攤上的貨色。消化道分成好幾段，食道和胃分離，胃和腸子也不在一起。比較理想的教具，應該是幾年前在網際網路上廣為流傳的連結消化道：一根管子，從嘴巴一路通到直腸。

　　但管子並不是消化道最正確的比喻，因為管子有「從頭到尾都相同」的意涵。消化道比較像列車式公寓（railroad flat）：長型的建築物裡，房間開口連著另一個房間，但是每個房間都有獨特的外觀和用途。就像你絕不會把廚房和臥室搞混，從「消化道裡的小小旅行者」的觀點來看，你也不至於把嘴巴、胃和結腸搞混。

　　我曾經以「消化道裡的小小旅行者」觀點在管子裡旅行，辦法是利用膠囊內視鏡（pill cam，超小型的數位攝影機，形狀如超大顆的綜合維他命）來進行。膠囊內視鏡記錄旅程，就像時下年輕人用智慧型手機不停拍攝一樣，內視鏡一路移動、一路拍下沿途風光。胃裡面的影像是一片陰鬱的綠，參雜幾許漂浮的渣滓，很像「鐵達尼號」紀錄片的畫面。幾個小時後，除了最頑強的食物碎塊（和膠囊內視鏡）之外，胃酸、酵素（或稱酶）伴隨胃部肌肉的翻騰攪動，把食物都分解成稀粥狀的食糜。

　　最後，連膠囊內視鏡也跟著隨波逐流。當它突破幽門（從胃進入小腸的門戶），場景陡然驟變。小腸壁的顏色粉紅如香腸，布滿約莫毫米長、密密麻麻的突起，稱為絨毛。絨毛可增加養分吸收的表面積，作用就像毛巾布上的小圈圈那樣。相形之下，結腸內表面光滑閃亮如保鮮膜，絕不適合拿來當浴巾。結腸和消化道最末端的直腸，是主要的排泄物綜合管理區，負責儲存排泄物並抽乾它。

　　克拉夫林老師的人體模型教具並沒有指出器官的功能，也看不到器官的內表面。小腸和直腸糾結成一團，像是被摔到牆壁上的大腦。然而，我還是欠那傢伙一份感恩之情。即使它只是塑膠做的，但在它的肚皮裡探險，便足以揭開生命的神祕面紗。我幼小的心靈既震撼又佩服，「自己的血肉身軀裡也存在同樣的奧妙世界」，一想到這，更讓我心醉神迷。五年級教室是我的生命轉捩之地，在那裡，好奇心戰勝了噁心、恐懼心（或其他什麼心），讓我從此徹底開竅。

　　早期的解剖學家無疑都具有好奇心。他們深入人體探索，彷彿開發未知的新大陸。身體各部位的命名就像是某種地形組成：甲狀腺峽、胰小島、骨盆上下口和骨盆入口等。有好幾個世紀，消化道的英文就是「供給營養的運河」（alimentary canal）。想像一下，你的晚餐正沿一條靜謐蜿蜒的水道漂流，這樣的畫面多麼宜人啊。消化與排泄不再令人感覺不適或厭惡，倒像是在萊茵河上巡遊般愜意。這種探索未知的興奮感、在陌生異域旅行的驚喜和愉悅感，正是這本書想要撩動的心情與思緒。

　　這可需要費點功夫。一般人對消化的普遍心態是嫌惡。有些人（厭食症患者）光想到身體裡的食物，就厭恨到無法進食。印度婆羅門教傳統儀式上，唾液是很嚴重的不潔物，只要嘴唇沾到一丁點唾沫星子，就算是大不敬。我還記得為了寫前一本書，曾訪問一位ＮＡＳＡ公共事務部門的職員，他負責ＮＡＳＡ電視螢幕的串流選播。攝影鏡頭通常都停留在飛行任務控制中心，看著人員進進出出，假如看到某人正在座位上吃午餐，鏡頭很快就會轉掉。在餐廳裡，宴飲的歡樂讓我們分心，不會察覺在生物面現實狀況下，正進行「營養攝取與口腔處理」。然而，獨自吃著三明治的人看起來，無非就是「正在滿足生理需求的生物」。其他的生理需求也一樣，我們都寧可不要被看到。攝食，或其他討人厭的相關動作，就像交配、死亡一樣讓人忌諱。

　　這些忌諱倒是對我的工作有好處。消化系統深處蘊藏著豐富的傳奇故事，大多未經發掘。一堆作家為大腦、心臟、眼睛、皮膚、陰莖、女性生理構造，甚至頭髮著書立傳，卻從未有人寫過腸子。從嘴巴一路到胃腸，我全包了。

　　好吃的東西吃了一口，就會忍不住從頭吃到尾，這本書也會讓你想從頭讀到尾。它雖不是實用的健康教育讀本，卻必定能滿足你對消化系統求知若渴的好奇心，內容毫無壓力，容易消化。充分咀嚼可以降低國債嗎？如果唾液充滿細菌，為什麼動物要舔自己的傷口？自殺炸彈客為什麼不把炸彈暗藏在直腸裡？為什麼胃不會把自己消化掉？脆脆的食物為什麼吃起來很「續嘴」？便祕會不會要人命？貓王是否死於便祕？

　　有時候你會不相信我，不過，我真的沒打算讓人反胃。我想方設法非常努力，試著盡量克制。我聽過「便便報導網」www.poopreport.com，但忍住沒去瀏覽。我在某篇論文的參考文獻裡，不小心瞄到〈生病刺蝟的排泄物臭味化解了壁蝨的嗅覺吸引力〉這篇文章，也忍住想要訂閱的衝動。我不想聽你說：「這真是噁心死了。」而是想聽你說：「我還以為這會很噁心，竟很好玩耶。」呃……可能還是會有一點點噁心啦，哈哈！

　　（摘自本書自序）